中华茶历史——宋朝篇

中华茶历史

宋朝茶叶生产中心已向南移，茶树栽培技术也有较大的提高。宋代对茶树与环境的关系的认识较唐代进一步深化，茶园管理上更加注意精耕细作。秉承着唐代，宋代的饮茶之风，日益大众化、普及化......

制茶工艺

宋代人们已认识到除茶树的生长环境外，采摘方法也与茶芽品质密切相关。

《东溪试茶录》中指出采摘时节“以惊蛰为候，根据当年的实际情况，天气温暖，在惊势前十天采茶;天气寒冷，则在惊蛰后五日采摘。

拣芽

经过精细采摘的芽叶虽为茶树的精华所在，但其中也有高低之分。宋代茶叶原料有明确的分级，其中斗品、小芽为最上贡品，择其精者又为水芽。白合、紫芽、乌带、盗叶等是要被剔除的废叶。

蒸茶

茶芽多少沾有灰尘，最好先用水洗涤清洁等蒸笼的水滚沸，将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜过热则色黄味淡，不熟则包青且易沈淀，又略带青草味如何才能中庸适当，这大概和茶师的制茶经验与技术有很大的关系。

榨茶

蒸熟的茶芽谓「茶黄」，茶黄得淋水数次令其冷却，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起来，再用竹皮捆绑，然后放在榨床下挤压，半夜时取出搓揉，再放回榨床，这是翻榨，如此彻夜反复，必完全干透为止，如此茶味才能久远，滋味浓厚。其动作类似今之团揉，也许散茶的团揉即由此蜕变也未可知。

研茶

研茶是指将圧榨过的茶放入陶瓷制成的研(盆)内研磨成粉末状，越细越好，研之前先加水，待将水研干一次称为”一水”，然后再反复加水研磨，加水研磨的次数越多，其末就越细，它是茶叶品质的重要参数之一。贡茶第一纲与白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各纲次贡茶研茶工序都是“十二水”。

造茶

研过的茶，最好手指戳荡看看，一定要全部研得均匀，揉起来觉得光滑，没有粗块才放入模中定型，模有方的、圆的、花形、大龙、小龙…………等，种类很多，达四十余种之多，入模后随即平铺竹席上，等「过黄」最后这道手续了。

过黄

过黄是宋代制茶中最神秘的一道工序，其形式与现代茯茶发花工艺相似。将茶饼定型后，用烈火烘焙，而后用沸水浴之，如此反复三次，之后再让茶饼烘烤一夜。

茶文化的发展

茶学的深入

宋代茶学与唐代茶学相比，在深度上多有建树。由于茶业的南移，贡茶以建安北苑为最，所以不少的茶学研究者在研究重心上也倾向于建茶，特别是对北苑贡茶的研究，既深且精，在学术专题上形成了强烈的时代和地域色彩。这些研究以著作的形式流传下来后，为当今宋代茶史、茶文化的研究，提供了翔实的资料。

在宋代茶叶著作中，比较著名的有叶清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、沈括的《本朝茶法》、赵佶的《大观茶论》等。

在宋代茶学作者中，有作为一国之主的宋徽宗赵佶，有朝廷大臣和文学家丁谓、蔡襄，有著名的自然科学家沈括，更有乡儒、进士，乃至至今都不知其真实姓名的隐士"审安老人"。从这些作者的身份来看，宋代茶学研究的人才和研究层次都很丰富。在研究内容上包括茶叶产地的比较、烹茶技艺、茶叶型制、原料与成茶的关系、饮茶器具、斗茶过程及欣赏、茶叶质量检评、北苑贡茶名实等等。

宋代茶学由于比较专注于建茶，所以在深度上，系统性上与唐代相比都有新的发展。

宫廷皇室的大力倡导

宋代茶文化的发展，在很大程度上受到宫廷皇室的影响。无论其文化特色，或是文化形式，都或多或少地带上了一种贵族色彩。于此同时，茶文化在高雅的范畴内，得到了更为丰满的发展。

宫廷皇室的大力倡导主要表现在以下几个方面：第一，封建礼制对贡茶的精益求精，进而引发出各种饮茶用茶方式。宋代贡茶自蔡襄任福建转运使后，通过精工改制后，在形式和品质上有了更进一步的发展，号称"小龙团饼茶"。欧阳修称这种茶"其价值金二两，然金可有，而茶不可得"，宋仁宗最推荐这种小龙团，珍惜备加，即使是宰相近臣，也不随便赐赠，只有每年在南郊大礼祭天地时，中枢密院各四位大臣才有幸共同分到一团，而这些大臣往往自己舍不得品饮，专门用来孝敬父母或转赠好友。这种茶在赐赠大臣前，先由宫女用金箔剪成龙凤、花草图案贴在上面，称为"绣茶"。

各种茶饮方式活动的兴盛

宋代是历史上茶饮活动最活跃的时代。在以贡茶一路衍生出来的有"绣茶"、"斗茶"；作为文人自娱自乐的有"分茶"；作为民间的茶楼、饭馆中的饮茶方式更是丰富多彩。

"绣茶"的艺术是宫廷内的秘玩。据南宋周密的《乾淳风时记》中记载，在每年仲春上旬，北苑所贡的第一纲茶就列到了宫中，这种茶的包装很精美，共有百夸，都是用雀舌水芽所造。据说一只可冲泡几盏。大概是太珍贵的缘故，一般舍不得饮用，于是一种只供观赏的玩茶艺术就产生了。这种绣茶方法，据周密记载为："禁中大庆会，则用大镀金，以五色韵果簇龙凤，谓之绣茶，不过悦目。亦有专其工者，外人罕见"。

另一种称为"漏影春"的玩茶艺术，是先观赏，后品尝。"漏影春"的玩法大约出现于五代或唐末，到宋代时，已作为一种较为时髦的茶饮方式。宋代陶谷《清异录》中，比较详细地记录了这种做法："漏影春法，用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。别以荔肉为叶，松实，鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅"。"绣茶"和"漏影春"是以干茶为主的造型艺术，相对于此，"斗茶"和"分茶"则是一种茶叶冲泡艺术。

"斗茶"是一种茶叶品质的相互比较方法，有着极强的功利性，它最早是应用于贡茶的选送和市场价格品位的竞争。一个"斗"字，已经概括了这种活动的激烈程度，因而"斗茶"也被称为"茗战"。

如果说"斗茶"有浓厚的功利色彩的话，那么"分茶"就有一种淡雅的文人气息。"分茶"亦称"茶百戏"、"汤戏"。

善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脉，创造许多善于变化的书画来，从这些碗中图案里，观赏者和创作者能得到许多美的享受。