2016食品安全科普创新大赛6大参赛选题

主题

破解饮食误区

提供者

由“食今不昧”公众号主编魏世平提供

食安疑问

吃酸性食物的人就会成为“酸性体质”吗？

科学解释

    米面杂粮等谷类和肉鱼禽蛋等动物性食物及一些坚果等称为“成酸性食物”。因为它们含有磷、硫、氯等元素较多，其燃烧后的灰份溶于水后生成酸性溶液，推断其在体内代谢可能生成的酸性产物占优势。各种蔬菜、水果、豆类和奶类等称为“成碱性食物”。因为它们含有钾、钠、钙、镁等元素较多，其燃烧后的灰份溶于水后可生成碱性溶液，推断其在体内代谢后可能生成的碱性产物占优势。但人体的代谢过程极其复杂，不能简单地认为吃了酸性或碱性食物就会影响体液的酸性或碱性。实际上，不管你喝什么水或吃什么食物，都不能改变身体的酸碱平衡状态。

    健康人身体始终处于酸碱平衡状态，他们的血液、组织液的酸碱度（氢离子浓度）始终维持在7.4左右，不能低于7.35也不能高于7.45。这种稳定状态是身体通过多排泄酸性物质或多排泄碱性物质来调节酸碱平衡的。也就是说，食物不能直接改变人体的酸碱度。

饮食疑问

    民间传说泰式料理中的名菜“柠檬虾”吃了会导致中毒，因为柠檬中的维生素 C会使虾子里含的金属——五价砷转变为有毒的三价砷，也就是我们在中国古装戏里看到，常用来毒死人的“砒霜”。所以，柠檬和大虾还能一起吃吗？

科学解释

理论上，高剂量的维生素 C和五价砷经过化学催化作用，的确会转变为有毒的三价砷。但在日常饮食中，一次吃的虾和柠檬的量，远远低于需要产生有毒三价砷的剂量。所以通常情况是不会发生中毒的。 

食安疑问

    有观点认为，蛋黄中含有大量胆固醇，会伤害心脏。因此，每天都吃个鸡蛋安全吗？

科学解释

　    这种说法被证实是错误的。事实上人体自身产生的胆固醇远远高于食物中摄入的胆固醇。血液胆固醇水平的复杂程度远远超过人们的想象，增加饮食胆固醇对于血液中胆固醇含量并不构成重要影响。英国心脏基金会的最新研究成果说明，每天吃一个鸡蛋是相当安全的。

    有些关于鸡蛋消费与心血管疾病危险的前瞻性研究发现，鸡蛋摄入量与冠心病和脑中风没有关联。蛋黄中还含有多种维生素和微量元素，以及胆碱、叶黄素、欧米伽3脂肪酸等多种有益健康的成分。