古井贡酒的品质“守护神”

　　酿酒车间厂房

　　酿酒发酵池

　　酿酒设备

这几年，随着古井贡酒在全国白酒市场的迅速崛起，“古井贡酒，好喝不上头”的理念逐渐得到社会各界的认同，其核心产品古井贡酒年份原浆一经上市，就在全国市场旋成热销之势，并连续获选2010年、2011年中国-东盟博览会唯一指定用酒和2010年上海世博会安徽馆唯一指定用酒、2012年韩国丽水世博会中国馆专用高档白酒等多项殊荣。

2009年1月9日，在安徽省经济委员会组织召开的创新产品鉴定会上，著名白酒专家沈怡方、高景炎等行业翘楚对古井贡酒年份原浆系列产品出具了权威品鉴意见：“色清透明，窖香幽雅，醇香怡人，谐调丰满，余味悠长，浓香型酒风格突出，适应了现代人饮酒的理念和需求”。

品鉴专家同时指出，古井贡酒年份原浆产品首创了“年份原浆”概念，完美地将“年份”与“原浆”结合起来，确立了中国白酒年份原浆级行业标杆，是古井集团“树形象，振雄风”的新举措，是继承传统精华、勇于开拓进取的新突破，是古井人对中国白酒的又一新贡献，开创行业先河。

在这些荣誉的背后，离不开每一个古井人对贡酒品质孜孜不倦的追求与呵护。

多道工序成就古井美酒

论及对酒体品质的影响，品酒师首屈一指。酒体设计和调制是影响酒体质量十分重要的环节，这一环节是把酿酒技师酿出的优质原酒调制成适合广大消费者口味的成品酒，就像烹饪一样，技艺高的厨师用新鲜的蔬菜配以适量的“俏菜”，就能烹饪出色香味俱全的美味佳肴。

安徽古井贡酒股份有限公司常务副总经理、国家级品酒师周庆伍告诉笔者，在白酒行业，全国一共只有160多位国家级品酒师，古井贡酒就拥有5位，还有数十位专业一级品酒人员。

在古井贡酒的5位品酒师中，有一位业界著名的幕后英雄，那就是全国劳动模范、古井贡酒酿酒工艺传承人、首席设计师査枢屏。

古井贡酒的每一种新产品上市，都要经过一个漫长的研发过程。

在小样勾兑前，酒体设计师要根据所需产品的口感要求，选定基酒的类别，并对选用的基酒进行感官品评，评出其优缺点。然后根据被选用基酒的口感及理化分析结果，结合勾兑经验，按照“取长补短”的原则将基酒进行试组合，经过品评，选出一个口感最佳的酒样。之后再按照口感最佳酒样的比例组合基础酒，用调味酒进行调味。经过反复地品尝、调试，直到满意为止，确定品评小样。

品评小组再对小样进行口感鉴定，分别提出改进意见，口感合格后将酒样送分析室进行常规分析。小样的口感和理化、卫生指标合格后，即可按其勾兑调味比例放大勾兑。若有一项不符合要求，必须继续调整，直到合格为止。

在产品定型前，还要经生产质量副总、销售副总、总经理、董事长共同品鉴，签字确认后方可放大样勾调。

酒体设计师填写勾兑、调味比例通知单，通知放大样勾兑，对大样勾兑进行监督和指导。若大样与小样存在差异，要进行微调，做好微调记录，力求保持大、小样的质量一致性，大样与留存档酒样一致性。

一袭白大褂，埋头于一堆瓶瓶罐罐之中，或是认真地品评，或是细心地勾调，或是和年轻的品酒师们说上几句。这就是品酒大师査枢屏平时的工作状态。看似简单平凡，实则学问深邃。

自从1985年进入古井酒厂以后，査枢屏先后做过酿酒生产、白酒品评和酒体设计（俗称勾调）等工作。熟悉白酒的人都知道，酿酒行业中最为神秘的岗位，莫过于酒体设计师。那些基酒、调味酒在他们手里，经过“魔术”般地勾调设计，立刻就会成幽香迷人的美酒，所以他们又被称为“白酒魔术师”。

查枢屏就是这些“魔术师”中的佼佼者，近30年来，他勤于思考，长期专注于酒体设计，练就了很多勾兑的绝活，其中“一尝准”的绝活更是被传为佳话。全国各类白酒只要经过他的舌头一咂摸，立刻就能道出其间的细微差别，并能指出其中的优点与不足。

开展白酒品评和酒体设计工作以来，查枢屏参与和主持研制开发的古井特曲、五年陈酿、十年陈酿、淡雅美酒数字系列、幽雅古井贡酒系列、古井淡雅系列产品，为古井的发展立下了汗马功劳。

他参与设计的古井贡酒纪年系列酒上市以后，就以其超群的品质、精美的包装、独特的风韵、适中的价格，倍受广大客商的推崇和消费者的喜爱。尤其值得一提的是，他主持研制的古井贡酒年份原浆系列产品一经上市，就以其“九酝酒法、无极之水、桃花春曲、明代窖池”的工艺特点和“好喝不上头”的健康理念，受到了广大消费者和白酒专家的一致好评。

目前，这一系列产品已经成为称为古井的战略产品，成为企业新的利润增长点和主推高档产品，为古井效益的稳步增长、品牌的有效提升作出了巨大的贡献。

在品酒师的职业生涯中，对味觉、嗅觉有着极高的要求。为了保证味觉、嗅觉的灵敏度，查枢屏不能抽烟，不吃辛辣、刺激性食物，而且一定不能酗酒。

“很多人对我们这个行业存有误解，以为品酒师个个都很能喝酒，其实不是这样。我们品酒一般只尝不咽，更谈不上喝很多酒。如果酗酒了，反而会影响我们评酒的灵敏度。” 查枢屏说。

对于古井贡酒的女性品酒师于翠荣来说，在品酒师这个岗位，她基本不能使用化妆品了，“怕化妆品的香味影响嗅觉”。

国家级品酒师如何炼成？

国家级品酒师是怎么炼成的？什么样的人能够成长为品酒大师？

品酒师必须要在酒厂从事5年以上的生产、品评、勾调工作，然后进入到四步曲学习中。第一步：不同酒精度的鉴定。从30多度到50多度的酒中，把其中3度至5度的细小差别鉴定出来。第二步：学会香型的辨别。在不少人眼中，很多人都以为白酒香型只有浓香、酱香和兼香。其实，白酒的主要类型应该分为12种，清香、米香、馥郁香型、特型、董型、凤型、芝麻香型、小曲酒、老白干型，和鲜少的豉香型。第三步：要辨出每种酒的质量高低。最后，要努力达到品酒师的最高境界——无题。即给你一杯酒，就可以把包括生产工艺、原料、发酵容器、后处理、酒体设计等所有和酒体有关的元素全部品出来。

要成为品酒师，甚至是品酒大师，实在是需要天分的。“这个光靠后天努力不行，味蕾的先天敏感度要异于常人才行。”查枢屏向笔者介绍说，要进入品酒这个行当，首先要确认自己是否具有必备的基础条件，只有对酸、甜、苦、咸、鲜等味道有比较敏感的认知，另外要对这些味道有较强的记忆力，这是学习品酒的基本前提。

经过长年累月的训练，查枢屏现在能做到，尝一口酒，能够判断出大致度数、所属香型以及产地，“这些需要很强的记忆力，大脑就像储存器一样，要把有关白酒的信息全部储存”。

鉴于品酒师对酒品品质的重要影响，古井贡酒很重视对年轻品酒师的培养，2006年毕业入职的王玉良就是其中的佼佼者。现在，他已成长为国家级品酒师。

王玉良在大学期间学习生物工程专业，虽然经过系统的理论学习，但白酒品评及酒体设计是一项专业性很强的工作，他对这项具体工作并不熟悉。

为了多掌握白酒品评及勾调技能，更好地做好本职工作，他经常搜集有关白酒方面的知识和专业书籍，从理论上不断充实自己，在实践中虚心向很多老师傅学习。

为了掌握原酒的感官特征，他经常一次次下车间进行摘酒试验，利用休息时间跟随老师傅下车间和酿酒工人进行交流，认真学习白酒酿造知识。

为了充分掌握各档入库基酒的感官特征及品评要点，他经常反复品评，并向老品酒师仔细询问品评要点并认真记录。

作为一名品酒师，不光要有灵敏的嗅觉和味觉，更要不厌其烦地反复品评训练，并且牢记各种白酒鉴评样的感官特征及品评要点。为了加快学习进度，他每天要品评几十个酒样，由于原酒度数很高，他的舌头经常被烧黑。他经常利用休息时间加班加点品评训练白酒鉴评样。

为了确保酒品的稳定，王玉良经常与其他年长的品酒大师交流，以保证同一系列的产品口味协调一致。作为一名酒体设计师，王玉良要善于发现细节，哪怕有非常细微的口味变化，他都要去生产环节查找原因，消除差异，从而勾调出幽香怡人的古井美酒。

在酒体设计实验室，一位酿酒技师在工作日记中写道：“我是一个普通的酿酒人，但我也是一个典型的完美主义者，在我的工作中绝对不能容忍任何质量缺陷，哪怕只是微乎其微的一点儿！”简单的一句话，透露出古井酿酒师追求产品极限之美的职业情操。

好喝才是硬道理

专家口感不等于消费者的口感，古井贡酒的调制遵循“好喝才是硬道理”的原则。

据介绍，古井每个新产品的上市，都要经过一个漫长的研发过程。在这个过程中，倾注了酒体设计人员大量的心血。5名国家级白酒品酒师、数十位专业品酒人员经过多轮次反复品评、勾调、改进后，都要让消费者进行盲评，提一些改进建议，以使酒体设计专家的口感适应消费者的口感需求。

减少批次差，确保质量稳定。对于酒体设计师来讲，调制一批好喝的酒不难，难的是不同批次调制出相同质量的酒——

设置多个质量监控点，确保酒体质量稳定。在基础酒、勾调小样、放大样、精滤以后、灌装前及流水线等监控点上不仅要经过多道感官鉴评，还要进行常规的理化卫生指标分析。若分析结果在临界点附近时，分析人员立即反馈给酒体设计师，提醒其关注改进。同时还定期对在库的大样产品及库存成品酒的理化指标进行监控，确保酒体各项微量成分指标稳定。

针对每一个即将上市的产品，品酒师经自身的专业品鉴后，再让古井的工作人员以及消费者代表品鉴，进行“酒体舒适度试验”，填写调查表。品酒师再根据反馈数据以及改进建议，确定接下来的设计方案，最终勾调出适应消费者需求的酒品。

据亳州古井销售有限公司战略规划中心总监董克永介绍，为了确保上市产品的品质，古井贡酒销售团队往往又在自己身上进行酒体舒服度试验，反复品鉴样品酒，常常要喝到极限，然后体验是否有头疼难受的不适反应。

“经过一轮又一轮的试验和品质把控，直到样品酒既芳香可口，适度饮用又不会有不适反应，才能进一步投入市场。” 董克永说。

古井贡酒十分重视酒体设计环节，近年来不断增加硬件投入，提高产品质量。投入500多万元购置了国内最先进的冷冻过滤机，彻底地解决了低度古井贡酒的结晶与沉淀现象；投入100多万元购置纯净水制取设备，充分保证了白酒勾兑用水的质量。

古井贡酒还采用大容器贮存勾兑半成品酒，最大限度地减少产品批次差异。目前，公司利用5个室外200吨酒罐，对批量相对大的产品进行半成品贮存，以减少小容器贮存对产品客观上带来的产品批次差异。同时，对所贮存半成品酒进行定期送样检测，发现变化，及时进行微调，以保证产品质量稳定。

“我们按照余林董事长的要求和公司战略，目前致力于跨越式发展，肩负着‘贡献美酒，乐享生活’的企业使命，努力打造中国最好的白酒企业。”安徽古井贡酒股份有限公司总经理梁金辉表示，“南有黄山松，北有古井贡”。作为中国老八大名酒之一，古井贡酒是安徽省叫得响的地域名片，更是600万亳州人民的骄傲。“今后，古井贡酒将持续坚持‘品牌领先、质量为天、贡献共享’的理念，继续深入地加强品牌建设与企业文化建设，不断传承佳酿，开创未来。”梁金辉说。