8月30日，绝味食品和煌上煌发布了2021年上半年业绩报告。卤味上市企业三巨头业绩高下立判：绝味食品和周黑鸭业绩高速增长，但煌上煌净利润下滑了。
绝味食品收入超30亿元，增速超过30%；周黑鸭收入重新回到2019年的水平，接近15亿元，且反超了煌上煌；煌上煌被反超，且是三家企业中唯一一家净利润出现下滑的企业。
在业内人士看来，从现在的情况看，绝味食品的收入仍以卤味鲜货为主，虽然在所谓的“美食生态圈”投资很多，但目前仍无太多效果，“第二、第三曲线”发展尚未成气候。周黑鸭虽然跳脱出了直营模式，发展进入快车道，但店面数量仍然较少。不过，这两家企业前者占据了规模优势，后者占据了品牌势能优势，特色明显，煌上煌则或将进入“老大老二打架，老三受伤的怪圈”。
周黑鸭恢复增长反超煌上煌，绝味食品稳坐头把交椅
财报显示，卤味三巨头中，周黑鸭特许经营力度加大，业绩变化最大。
周黑鸭上半年实现营业收入14.53亿元，同比增长60.8%；净利润2.3亿元，同比增长644%。总销量1.78万吨，同比增长70%，客单价为60.9元，同比微涨0.6%。门店总数达2270家，较2020年同期净增加903家。其中，直营门店1161家，特许经营门店1109家。
其中自营门店收入达8.97亿元，占比61.8%；线上渠道收入2.55亿元，占比17.6%。特许经营收入贡献2.39亿元，同比增长超过10倍，在总收入中的占比，也从去年同期1.8%提升至16.4%。
对于业绩的增长，周黑鸭在公告中称，特许经营业务保持强劲发展势头，线上线下全渠道同步发力，新品推出及整合优化供应链成效显著，生产经营效率得到提升，整体盈利能力明显增强。
值得注意的是，上半年周黑鸭收入和净利润反超了煌上煌。
前几年，周黑鸭业绩一直下滑。2020年底，煌上煌从收入和净利润超过了周黑鸭。2020年，周黑鸭收入21.82亿元，同比下滑31.5%，净利润1.51亿元，同比下滑62.9%。煌上煌收入约为24.36亿元，同比增长15.09%；净利润约为2.82亿元，同比增长28.04%。完成了对周黑鸭的超越。
不过，2021年上半年，煌上煌收入仅为14.07亿元，同比增长3.09%；归属于上市公司股东的净利润1.5亿元，同比下降4.84%。
半年时间，在特许经营模式的加持下，周黑鸭营收和利润两大业绩核心指标都超过了煌上煌。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，周黑鸭在供应链和品牌效应，经营模式上具有一定的优势。煌上煌是否会甘于被周黑鸭超过，未来是否会大动作有待后续观察。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，目前周黑鸭主要目的就是通过特许经营进一步提高市场份额和规模，方向很明确。
在门店数量上，煌上煌超过周黑鸭。截至上半年，煌上煌门店数量4840家，其中直营门店366家、加盟店4474家，销售网络覆盖了全国27个省或直辖市、249个地级市，新开门店417家。
不过，煌上煌是三家企业中净利润唯一下滑的企业。对于净利润的下滑，煌上煌在公告中称，净利润下滑，主要是两个主打品类净利润下滑所致，其中肉制品加工业净利润同比下降5.34%，米制品业务同比下降2.78%。
三家企业横向比较，周黑鸭、煌上煌与绝味食品在规模尚仍存在较大差距。2021年上半年，绝味食品营业收入31.44亿元，同比增长30.27%，半年收入首次超过30亿元。归属于上市公司股东的净利润5.02亿元，同比增长82.91%。
门店规模上，绝味食品依然一家独大。截至2021年6月，中国大陆地区门店总数13136家（不含港澳台及海外市场），净增长737家，是周黑鸭门店数量的5.79倍，是煌上煌门店数量的2.71倍。
周黑鸭仍需加快开店，绝味食品第二曲线渐模糊，煌上煌失位需明确方向
朱丹蓬认为，吃到特许经营的甜头，周黑鸭会加大力度开店速度。
周黑鸭相关负责人曾向蓝鲸财经记者表示，周黑鸭不会片面追求开店速度，仍会在高质量基础上稳健拓店。不过，周黑鸭预计到2023年，全国门店总数（直营+特许）共计4000-5000家。
这就意味着，未来两年，每年的净增开店数量都要超过千家。
随着店面增多，业内对周黑鸭盈利情况有所担心。对比三家企业，周黑鸭采用预包装产品销售模式，产品价格相对较高，毛利率较高。2021年上半年的数据显示，虽然特许经营店面数量不断增加，但周黑鸭产品的毛利率近60%，仍然是这三家企业中最高的。
单价高毛利率高，这也是周黑鸭在店面数量仅为煌上煌一半的情况下，收入和净利润超过煌上煌的主要原因。
财报数据显示，煌上煌鲜货产品的毛利率只有37.74%，且由于物流费重新认定，本期上半年费用4358.76万元（其中米制品974.34万元）计入营业成本，影响整体毛利率3.1个百分点，煌上煌鲜货产品毛利率较2020年上半年下滑了0.34%。
绝味食品多数店面为加盟店面，毛利率普遍较低，仅为35%左右，与煌上煌相关产品的毛利率相当，但与周黑鸭的毛利率存在较大的差距。
不过，绝味食品正在加快调整业务方向，寻找第二第三增长曲线。不过，经过4年的努力，绝味食品投资了数十家企业，但目前对业绩的支撑程度仍不明确。
2017年，绝味食品提出“致力打造一流的美食平台”，构建美食生态圈。绝味食品在公告中称，2021年上半年，通过全资控股的深圳网聚与外部专业投资机构合作，重点围绕卤味、特色味型调味品、轻餐饮等与公司核心战略密切相关的产业赛道进行投资，探索布局公司未来的“第二、第三增长曲线”，最终实现“构建美食生态”的目标。
不过，公告中并未提及深圳网聚获得多少收益。蓝鲸财经记者采访绝味食品董秘办相关人员，也未获得具体的回复。
数据显示，上半年绝味食品目前收入主体认为卤制品，鲜货类产品收入达28.3亿元，占比达 92.61%，包装产品收入6888.18万元，占比为2.25%，加盟商管理收入3324.7万元占比1.09%其他收入仅为1.24亿元，占比4.05%。
主营业务外的其他业务收入为8785万元，但并未标明来自深圳网聚的收入。
文志宏认为，绝味食品很多新业务都是依托深圳网聚孵化，从现在的情况看，难以看出其成败。但绝味食品售卖散装熟食，这是其最可能出现食品安全问题的因素。
煌上煌也在销售散装产品，与绝味食品的产品相似，这也许是其业绩下滑的重要原因。在绝味食品和周黑鸭的双重压力下，煌上煌落回第三位后，这个最没有“存在感”的位置。甚至有业内人士预测，煌上煌会落入“老大老二打架，消失的是老三”的怪圈。
首先，绝味食品在店面数量和产能布局层面具有优势。绝味食品以300-500公里为半径布局供应链，已在全国范围内建立了以21个生产基地（含2家在建）为中心的供应链网络。目前公司加盟商委员会拥有128个战区，3000余家加盟商。
煌上煌的生产基地主要在江西、广东、福建、辽宁、广西、河南、陕西（在建）、重庆（在建）建有八大生产基地。即使今明年筹建浙江、山东、京津冀生产基地完成，与绝味食品也是存在差距。
在产品和品牌层面，煌上煌可以说存在感最差。周黑鸭以其包装和口味，也拥有了“高端”的标签。煌上煌给消费者留下的印象好像一直是那个“第三”。
多位消费告诉蓝鲸财经记者，选购卤鸭产品主要看附近店面是否覆盖，由于绝味的店面较多，所以是被选购的主要品牌。虽然周黑鸭店面数量相对较少，但由于其有产品包装，会在线上购买。但煌上煌店面相对较少，且知名度不高，选择不多。
听到消费者这样的评价，不知煌上煌“慌不慌”？（来源：蓝鲸财经 作者：李振兴）
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