你是否曾有这样的困惑，喝普洱熟茶时，因分不清“堆味”还是“霉味”，最后只好放弃？
你是否曾有这样的误解，好原料用来做普洱生茶，不好或次等的原料才会用来做普洱茶熟茶？
这样的困惑、这样的误解，让不少茶友与普洱熟茶这一独具特色、保健功能凸显的茶叶品类擦肩而过，也制约着普洱茶的发展。不久前，云南双江勐库茶叶有限责任公司（以下简称“勐库戎氏”）推出博君熟茶，不仅让熟茶告别“堆味”，还带来了花果香、焦糖香的独特香味，让新熟茶就有老熟茶的醇厚柔滑和上品生茶的回甘生津，有望引领普洱茶发展新风向。
普洱熟茶“堆味”的尴尬
“这款熟普和我以前喝的不太一样，完全没有‘堆味’，口感还更丰富。”
“这款熟茶的香味太特别了，从来没喝过的味道，茶汤的醇厚、顺滑、绵柔感很是舒适。”
“是呀，我以前很少喝熟普，就是因为分不清楚‘堆味’还是‘霉味’，担心不安全，现在终于不用再纠结‘堆味’还是‘霉味’了。”
……
6月22日，北京国际茶业展“中国茶文化传承与国际传播”主题沙龙活动之后，独有花果香、焦糖香的新型熟茶——勐库戎氏博君熟茶举行产品发布，获得了京城茶友的认可和赞誉。而就在前一日，北京国际茶业展开幕当天，“2019博君熟茶”即征服京城茶叶专家，喜获“双奖”：2019中国茶叶集群品牌联盟（春季）2019春季茶叶超级单品，2019北京国际茶业展特别金奖。
茶友口中的“堆味”和“霉味”到底指什么？这得先从普洱茶的分类和工艺说起。诞生于云南，并以云南大叶种为原料的普洱茶，因茶水浸出物含量高，滋味丰富，持久耐泡而深受消费者喜爱。根据工艺不同，普洱茶又分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶。其中，普洱茶熟茶工艺，即渥堆发酵工艺研究始于上世纪70年代，其工艺来源，一是总结运用了传统普洱茶生茶运输过程中，茶叶受潮后引起品质陈化变醇的经验，二是学习借鉴了我国黑茶的渥堆发酵经验。
“通过渥堆发酵，普洱茶熟茶不仅口感柔和，还因产生大量的茶褐素、可溶性多糖等成分，具有突出的保健功能。”云南双江勐库茶叶有限责任公司副董事长戎玉廷说，熟茶是一款非常有特色的茶类，但因为渥堆发酵工艺，过去的熟茶新茶有“堆味”，通常需要2-3年方可褪去，滋味也比较单一。
也正因为有“堆味”，普洱茶熟茶市场看上去有点乱。由于渥堆发酵工艺不好控制，不乏有商家以次充好，用“霉味”代替“堆味”，甚至美其名曰，“普洱茶熟茶就是要有‘霉（堆）味’，没有‘霉（堆）味’就不叫普洱茶熟茶了。”更有商家利用“堆味”过度发酵，仿制老茶……一场工艺上的不完美，却被当成了浑水摸鱼的幌子，这让三代制茶，一心想做强做大普洱茶的戎玉廷十分担忧。“一方面，因为过去渥堆发酵工艺不成熟产生的‘堆味’，一些茶客不易接受，同时，过去普洱茶熟茶滋味单一，不同等级、不同特性原料制成的熟茶，口感同质化较强，满足不了茶客越来越丰富的味蕾体验需求。另一方面，普洱茶熟茶市场的乱象阻碍了普洱茶产业的健康发展。”
如何让老祖宗留下的这片叶子带给人们更好的品饮感受，同时带动云南普洱茶行业的理性健康发展？戎玉廷想，一定要从工艺上去除“堆味”，做一款口感舒适愉悦、滋味丰富，让消费者一接触就能接受的熟茶，同时保留熟茶柔和且具保健功能的优点。他相信，创新工艺的熟茶必会引领普洱茶熟茶新风向，并给云南普洱茶熟茶带来新的机遇。
守正出新创“博君”
十年磨一剑。怀抱着创新普洱茶熟茶工艺，给消费者一款“更好”熟茶的初心，从2007年开始，戎玉廷以大量的试验和详细的数据为支撑，10余年间，他不断钻研，不惧失败，研发出一套以茶叶原料特性为基础，通过分类发酵、精准控制、复合拼配、精确度更高的熟茶发酵法，推出了博君熟茶。
（勐库戎氏第三代茶人戎玉廷正在审评）
这款熟茶不仅实现新熟茶即没有“堆味”，而且还带来了独特的花果香和焦糖香，新新出堆既有老熟茶的醇厚，又有上品生茶的回甘生津，颠覆了人们对传统熟茶的印象，引发了业界以及茶友的强烈关注。此后，该款产品先后亮相昆明茶博会、杭州茶博会、广州茶博会，北京国际茶业展，并走进农业农村部茶叶质量监督检验测试中心、中国农业科学院茶叶研究所，获得了业界专家的一致好评。
“饼型端正，色泽褐红，条索肥壮显毫，松紧适度，香气独特浓郁，具有熟果香，汤色红亮,滋味浓醇甘爽，叶底红褐嫩匀柔软。产品风格独特，品质特征明显易被消费者接受，市场前景良好。”邵宛芳、吕才有、蔡新等13位普洱茶权威专家对勐库戎氏“2019博君熟茶”作出的品鉴结论。
“博君熟茶较传统工艺熟茶发酵前后，水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱等内含物质变化很小，博君熟茶游离氨基酸、没食子酸等均优于戎氏传统熟茶和市场熟茶……”这是农业农村部茶叶质量监督检验测试中心对博君熟茶与戎氏传统熟茶、市场熟茶进行理化指标对比分析得出的结论。
“饼型周正、厚薄一致、松紧适度，色泽棕褐油润，香气红浓明亮，果香浓郁带焦糖香，滋味醇厚甘滑，叶底厚软黑褐。”中国工程院院士、中国茶学专家陈宗懋领衔的17位国内顶级专家评审团如此评价博君熟茶。
……
（中国工程院院士、中国茶学专家陈宗懋（中）领衔国内专家评审团品鉴博君熟茶）
博君熟茶缘何能颠覆品鉴者们的味蕾、反响如此热烈？有人如此分析，一是它打破传统束缚，创新了普洱茶熟茶新发酵工艺，呈现出传统普洱茶熟茶所没有的新风格、新滋味，其独有的焦糖香、板栗香、花香、果香等多种香气融合、香气浓郁，甜度高，浓稠度好，回甘、生津强烈且持久……新鲜出堆就拥有的迷人韵味，若加以时间的陈化，将会更好、更加迷人。二是它高于传统普洱茶熟茶的选料标准，以创新的“本味制茶——戎玉廷熟茶发酵法”新工艺，让茶叶内含物质得到完美的保留与释放，水浸出物、茶多酚、氨基酸、儿茶素含量均高于传统普洱茶熟茶。
引领普洱熟茶发展新风向
一张张成绩单背后，是勐库戎氏用心做茶的核心技艺传承。
首先，“戎氏本味制茶法”为“博君”熟茶研发提供了坚实基础。戎玉廷说，“戎氏本味制茶法”的核心是“知味为本、辨味为根、和味为魂、本味为道”的技能和思想，精髓是每一代茶人都会把一生“走百茶山，尝千茶味”的经验累积，代代口耳相传，并形成了“戎氏本味制茶法”独一无二的制茶技艺动态资料库。这是一套系统的从茶园种植管理开始，到茶叶加工生产、审评拼配、成品出厂及产品追溯管理等完整的管理办法。目前，其已经成为勐库戎氏的核心竞争力之一。
（云南双江勐库茶叶有限责任公司副董事长戎玉廷（右）与茶农在一起）
其次，精确发酵控制和拼配艺术是核心和关键。“根据不同茶叶原料的特性、等级，制定不同的发酵控制参数。同时，让不同风味的茶叶相辅相成，造就滋味丰富、舒适协调、愉悦的普洱茶熟茶。”戎玉廷解释说。
勐库戎氏一代代流传下来的不仅仅是制茶技艺，更有制茶情怀。勐库戎氏创立于1935年，诞生于世界茶源地，传承近百年。第一代茶人戎正聪立下善念存心，恪诚戒贪，易物与人，诚信为本，以侍长者心侍人，以待己之心待人的“信誉戎氏”家训，到第二代茶人、中国茶叶行业终身成就奖获得者戎加升“衣服不合身可以换，茶是喝进肚子里的，是拿不出来的，我们做茶人要有良心”的“良心制茶”理念，再到戎氏第三代茶人戎玉廷“做茶者要学会乐在其中，坚守二字必须当头，不随波逐流，传承好祖辈留下的好东西，好好做茶”，三代戎氏茶人恪守家训、不忘初心，终成制茶世家。
（勐库戎氏首创“高台石磨压制工艺”）
近年来，古树、名山、纯料等概念充斥普洱茶市场，稀缺和天价划上等号。面对汹涌大潮，勐库戎氏却“逆流而上”，坚持茶是一种健康饮品的根本属性，建立消费者第一的价值主张，致力于生产品质优良、性价比高的健康好喝茶品。博君熟茶的推出，正是勐库戎氏这一价值主张的又一次体现。
“普洱茶熟茶在降血压、降血糖、养胃护胃等方面，保健功效突出，又因茶性温和苦涩味弱，刺激性小，不影响睡眠等特点，受众人群广泛，因而市场广阔，但普洱茶熟茶市场也存在口感单一、丰富性较弱，回甘生津较弱堆味凸显，难于消除等弊端，需要技术创新与突破。”戎玉廷认为，高品质、高价值、新风味的普洱茶熟茶将会受到市场的热捧，未来，普洱茶熟茶工艺势必由过去的普通工艺转变为精细化制程，普洱茶熟茶有望成为中国茶竞争力最强的大单品茶类。“中国茶产业的复兴，普洱茶熟茶势在必行。”
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数说博君熟茶
特点1：独特的甜香、花果香、焦糖香，香气舒适愉悦
在对博君熟茶香气成分分析中，电子鼻传感器响应信号进行PCA分析发现，博君熟茶与传统工艺熟茶的香气完全不同，分属不同的区域。通过香气物质堆积图发现，博君熟茶代表清香、果香的2.2.6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇④，代表玫瑰香气的苯乙醇③，代表木香、花香的氧化芳樟醇②，以及代表海桐花香、紫丁香、铃兰气息的松油醇①占其香气总成分的50%。正因如此，博君熟茶荣获“一种焦糖香气和花果香气普洱熟茶的发酵方法”发明专利。
特点2：新茶无堆味
在传统熟茶中，代表堆味的1.2.4-三甲基-1.3-戊二醇二异丁酸酯⑥则占其香气的50%左右，而这类香气在博君熟茶中几乎没有，代表陈味的1.2.3-三甲氧基苯⑤在传统熟茶香气中超过10%，而在博君熟茶中也减少70%左右。这也是博君熟茶新茶即无堆味的原因。
特点3：茶汤甜度高、绵柔稠滑，汤香浓郁持久
普洱茶熟茶传统工艺中，渥堆发酵前后，茶叶内涵物质会有较大损失，这也是传统工艺熟茶滋味单一的主要原因。通过对比实验，博君熟茶发酵前后，水浸出物、茶多酚、游离氨基酸（代表茶叶的鲜爽度）、咖啡碱、可溶性糖（代表茶叶的甜度）含量变化比传统工艺小很多。其中，博君熟茶游离氨基酸含量较高，平均含量在2.2%，比市场熟茶游离氨基酸平均含量1.6%，高出37.5%。
特点4：保健功能凸显
博君熟茶理化指标分析，博君熟茶茶黄素（抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌防癌等）、茶红素（是一种很强的抗氧化剂，能够帮助老化的机体抵抗生物氧化，效果比茶多酚类更为显著）、没食子酸（抗炎、抗突变、抗氧化，能抑制肥大细胞瘤转移，对肝脏有保护作用，软化血管）含量明显高于传统熟茶，特别是没食子酸的含量比传统熟茶高出230%。
特点5：后期转化空间让人期待
博君熟茶采用从原料开始，采用分类发酵，复合拼配，打破熟茶原料等级不高的传统偏见，不仅新茶口感拥有舒适性、协调性、愉悦性，渥堆发酵期间又通过精准温度、湿度、翻堆次数和发酵时间，后期转化空间值得期待。 （数据来源于农业农村部茶叶质量监督检验测试中心、云南农业大学）
(责任编辑：黄俊飞)