建水空心米线：百年传承天下一绝

嘭……嘭……嘭……

最近一段时间，云南省建水县甸尾乡铁所村都是在这样的声音中迎来朝阳。

村里人都知道，是赵长秀家的空心米线作坊又开“榨”了。

空心米线——“天下一绝世界独有”

对于云南人来说，米线是每天必不可少的餐食。同时，云南过桥米线蜚声内外，很多游客来到云南都要尝一尝云南米线，特别是以蒙自、建水等地为正宗的过桥米线。

同样都是米线，赵长秀家生产出来的却被誉为“天下一绝世界独有”——因为它晒干后是空心的。

空心米线需要靠传统发酵手工压榨，工艺及为复杂，耗费人工和时间多，产量有限且生产时间受季节限制，只能是冬春干燥季节生产。

首先，原料要选用当地当年收获的优质粳米浸泡一夜后用传统石磨人工研磨出米浆。米浆滤过水做成米饼，再把米饼煮熟。

“判断米饼的生熟程度是制作空心米线的关键。”赵长秀介绍，米饼生熟程度会直接影响最后成品的效果，这是一个纯靠经验判断的环节。只见他用工具从冒着“咕噜咕噜”气泡的大锅中捞起一块米饼，食指快速的插进米饼的中间部位，生熟程度合适的会被放进一边的簸箕，稍欠火候的会被重新“回炉”。

下一步就是要把煮熟的米饼舂成粑粑。这是一个需要技巧和力量的工序。赵长秀负责翻动石臼里的米饼，另外四名劳力负责踩链接石槌的木杆，踩杆需要和翻动配合，速度由慢到快、力度由小到大，随着米饼变成粑粑，粘稠度不断增加，踩杆的需要用尽全力，往往一个流程下来，双方都是满头大汗。

接着，要把舂好的粑粑拿去榨成米线。“榨”是传统榨米线的木质工具，赵长秀指着架在锅上的“榨”说，今天使用的这个工具已经有100多年了。旁边还放着一个暂时废弃的“榨”，已经有差不多400年的历史了。

在“榨”上面的洞底放一个铜制的筛子，把舂好的粑粑放进去，从上面通过人工用力压下去，米线就从筛子里掉到锅里了。

刚刚捞出来的米线要立刻用凉水冲，这样它的筋骨才好，也不会黏在一起！

最后一步就是晾晒。赵长秀在院子里用竹子搭了一个简易的晾晒场，每天生产的空心米线就在这里被晒干、扎捆。

独此一家——期待传承保护

今年48岁的赵长秀从12岁起开始接触空心米线的制作工艺。“村里最多的时候有四五十家制作空心米线的作坊，但最近二三十年就只有我一家每年还在榨了。”赵长秀介绍，空心米线需要纯手工制作，一套流程下来大概需要5到6个人，费时费力，他每年也就只能生产大概800斤米线，纯收入仅2000多元。

空心米线制作繁琐，费事费力，但它最大限度地保留了大米的醇香，而且筋骨极好，口感爽滑，特别是晒干后自然的空心，天下绝无仅有，深受周围老百姓的喜欢。

做茶叶生意的段师傅刚到建水就听说过空心米线，去年托朋友辗转打听到赵长秀家的地址，但因为赵长秀要忙家里的农活，没有开榨，只能失望而归。今年从朋友那得知开榨的消息，他第二天一大早就驱车来到铁所村，不仅购买了6斤米线，还用手机记录了空心米线生产的全过程。

“也不仅仅是为了买些米线回去，更主要的是想见识下这套传统的手艺，因为‘只此一家’了。”

随着社会的进步，现代人的生活节奏也越来越快，耗时费力的制作空心米线显得那么“不合时宜”，加上它比市场上的机器制作的米线贵出很多，因此空心米线的传承都成了一大问题。

目前，赵长秀还没有收到徒弟，每到开榨的时候，只能请些亲戚朋友帮忙。“别说制作的工艺，现在就是知道空心米线的人也不多了。”赵长秀说，现在每年都做一段时间米线，已经不仅仅是为了赚钱，更重要的希望把这门手艺传承下去。（李明吴俊龙）