《舌尖上的中国》力荐——石屏手工豆皮

石屏豆皮，是云南红河哈尼族彝族自治区石屏县的特产，是云南久负盛名的一种传统豆制品。原生态制作，无卤水无添加，纯正豆浆凝固而成；太好吃了，目前品尝过的没有一个人说不好吃的。它是带不走的石屏专利，只有用当地天然井水，才有这道石屏豆皮。

石屏豆皮的制作已经有400多年的历史，每逢年过节的时候，石屏人就开始忙碌的制作豆皮，被当做赠送远方来客的上等食材。

石屏县城绿水环山，景色秀丽，有着得天独厚的天然水源，在这里的泉水水质自然含卤，可以代替传统的石膏点浆。因此，用天然泉水蒸煮出来的豆皮，清香细腻，口感劲道，堪称“豆皮第一绝”。

石屏豆皮颜值很高：经过筛洗脱皮浸泡制浆煮浆过滤蒸浆揭皮晾晒至干而成，色泽金黄，油光发亮，绵密细腻，质地均匀，石屏豆皮的口感没有石膏豆皮的腥味和苦涩味，它散发着都豆汁的鲜香，入嘴柔嫩爽口。

一方水土才能养一方美食，我们采访到了云南红河的老手艺人杨师傅夫妇。杨师傅说：17岁就开始学做豆皮，从未改变过制作方法，这就是石屏豆皮长久不衰的魅力。

25年光阴，献给了这道豆皮，每天凌晨3点烧火磨浆，下午5点才结束。

石屏豆皮之所以圈住了一群人的胃口，是因为每一步都极其讲究。豆皮的制作流程：选豆，去皮，浸泡，磨浆，过滤，煮浆，成膜，揭皮，晒干，熬浆，上浆，烘烤，摊凉，包装。

在石屏县，制作豆皮选用云南本地的小黄豆制作，这种黄豆个头不大，但是出浆率很高，用石磨磨出来的豆浆，摸着手感细腻，闻着浓浓的香味，回味有点甜。

该做的工序不偷工减料，才能做出一张正宗的石屏原汁豆皮。杨师傅每粒黄豆精心挑选，挑出杂物，清洗去掉豆壳，一筐筐磨出一桶浓香的豆浆，然后过滤掉豆渣，留下一桶醇香的豆汁。

历史跨度600年的豆皮不只是时间的味道，也是传统手工艺人的匠心。杨师傅说：做豆皮有个很关键的步骤，就是蒸豆腐皮，它需要把豆浆一瓢一瓢的倒进蒸豆腐皮的气锅里，大概蒸制30分钟左右。

25年了，从当年的营生到习惯，不只是对自己的交代，也是对云南历史的交代。制作期间要不断地检查豆皮的蒸煮情况，直到豆浆结成块就可以揭起来晾干。

一辈子就做这张豆皮，时间就是最好的答复。杨师傅说：以前做豆皮是为了生计，现在是为了生活的意义，也是给父辈的手工艺的一种延续。

石屏豆皮营养丰富，蛋白质达40%以上，是牛肉的2倍，大米的6倍。也是素食界的上等佳品，吃豆皮可以补充人体的蛋白质、铁元素，属于老少皆宜的好食材。