《2022年火锅消费洞察报告》显示，疫情期间呼声最高的食物排名中，火锅位列第一，火锅也是疫后恢复最快的餐饮品类。而随着火锅多元口味的兴起，调研发现，相比于冷冻涮品，当前鲜肉日益成为消费者的主流选择，销售额正逐步逼近冻品。
随着消费者尝鲜的需求越来越显著，商家也都在“鲜”上下功夫。南门涮肉主打鲜羊肉，左庭右院力推鲜牛肉，捞王以猪肚鸡为特色，而盒马火锅配合今年新推出的海南糟粕醋锅底，也推出了“五鲜肉”系列涮品。
“五鲜肉”即牛、羊、鸡、猪、驴五种肉品。数据显示，今年火锅季盒马涮品中“五鲜肉”的销售增速迅猛，比去年同期增长45%，为冻品增幅的3倍。其中，潮汕的牛吊龙鲜肉最受欢迎，两个月里卖出近200万份。
据盒马肉禽蛋采购经理何小青介绍，盒马火锅中的“五鲜肉”共有28款商品。而在满足消费者多元化的需求上，抢“鲜”最为考验的是产地和供应链。为此，全国多个盒马村为“五鲜肉”开起小灶，不但在选品上严格“挑肥拣瘦”，更打造了专属的供应链。
如“五鲜肉”中的猪肉，盒马选的是猪颈肉，又称松板肉，是猪身上最好的“黄金六两”；羊肉，盒马选择的是羊身上只有4两的“羊瓜条”，也是羊身上最嫩的部位，该商品出自大别山黑山羊盒马村，黑山羊常年散养在大别山上，以天然金银花藤、金芥、马齿苋等中草药为主要饲草，不但肉味清香少膻，而且还有药用价值；鸡肉，来自湖南石门县的盒马村，该村地处壶瓶山国家级自然保护区附近，牧野于海拔1400米以上的山谷，食昆虫、啄野草、饮山泉，生长110天以后才能上市，是很多肉鸡出栏时间的1.5至2倍。
何小青说，要想让消费者吃到新鲜肉品，更要在供应链环节争分夺秒。为此，不仅盒马村的肉类生产车间在分切、分拣、分装环节已全部实现自动化，其更为“五鲜肉”在盒马村到门店间分别建立了专属的供应链。
比如在大别山盒马村，黑山羊全程在7℃~11℃的操作间分割、加工到排酸，整个工艺不超过20分钟，最大限度地保障鲜度“零流失”。在淄博市纽澜地盒马村，每一头山东黑毛驴养足18个月出栏后，都带着专属的档案：喂养饲料、育肥时间、屠宰分装、冷链存储各环节都有数据记录。此外，运送鲜肉的每辆物流车也都在数据大屏的视野中：车牌号、GPS坐标、车厢内的温度，预计到达的时间均精准可控。
何小青介绍，专属供应链建立后，上午下单、下午运抵大仓，从屠宰到进入消费者购物车中，最快只需要8个小时。同时，在全国150多家盒马门店里，也设置了鲜切肉铺，可以为消费者提供细分割、精分割服务，让“五鲜肉”现切现涮。
业内人士认为，随着消费者对火锅食材新鲜度的追求越来越强烈，各商家也进入了比拼精选肉质和抢鲜锁鲜的新阶段，只有不断提高供应链水平，才能在竞争激烈的火锅赛道脱颖而出。（记者 李子晨）
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