聚德华天、杏花楼等企业传承技艺、创新产品
老字号用品质擦亮品牌
春节前的消费市场很热闹，人们忙着采买年货迎新春。在商场、超市和电商平台，不少老字号品牌成了受欢迎的“抢手货”。在弘扬中国传统文化、坚守产品品质的同时，老字号加快创新脚步，灵活营销、打造品牌，用全新面貌给人们带来更好的消费体验。
坚守品质，弘扬中华饮食文化
北京大街小巷的护国寺小吃连锁店，是老百姓热捧的馆子。艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、面茶、杂碎汤……人们享受着种类丰富美味的同时，感受着博大精深的中华传统饮食文化。
护国寺小吃连锁店数量达到60家，隶属聚德华天控股有限公司。该公司旗下响当当的“老字号”还有不少：鸿宾楼、砂锅居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、柳泉居、马凯餐厅、老西安饭庄等14个老字号品牌、百余家连锁门店，国家级、北京市级和西城区级非物质文化遗产名录17个，6家老字号被评为北京市著名商标。
很多人不知道，聚德华天曾面临失去基本生存条件的窘境。上世纪末和本世纪初，因城区拆迁改造，聚德华天旗下老字号经营场所被拆除，同时还面临职工下岗压力和日趋激烈的市场竞争。“老字号是国家的财富，保住老字号是我们的历史责任，决不能让老字号这个接力棒在我们的手中消失。”在这个指导思想下，聚德华天通过租赁经营、合作经营、买断房产使用权等多种方式，让这些老字号在异地重新开张。
在传承中华传统饮食文化的过程中，聚德华天注重“发扬工匠精神，打造原汁原味”。峨嵋酒家毛春和大师推出精品宫保鸡丁限量卖，目前拥有个人粉丝两万余人；鸿宾楼朱长安大师推出每天限量12份的精品芫爆散丹；烤肉宛、烤肉季推出烤肉技艺传承人现切现烤服务，受到顾客欢迎，此项服务推出3个月就为烤肉季增收50余万元。
“但愿人长久，岁岁杏花楼。”上海街头巷尾广为流传的一句话，道出创办于1851年的老字号“杏花楼”在消费者心中的分量。中秋佳节，团圆赏月，少不了杏花楼的月饼。“月饼已不单纯是食品，更是中秋文化的符号，浓缩了中华传统饮食文化的精髓。”杏花楼食品餐饮股份有限公司总经理助理智静说。
杏花楼能在百姓心中树起牌子，法宝之一就是不断改进工艺，从选料到加工都独具一格。莲蓉月饼材料选用上等湘莲，椰蓉月饼材料来自马来西亚，五仁月饼中的五仁仍坚持纯手工制作……层层用心的杏花楼月饼，外形美观、色泽金黄、油水充足、皮薄馅丰、松酥可口。月饼种类也多，莲蓉、椰蓉、豆沙、五仁等口味满足了消费者多样化的需求。
贴近百姓，传承中不断创新产品和服务
不少消费者发现，在手机点外卖的APP中，有不少“老字号”的身影。聚德华天紧跟市场新潮流，及时调整营销宣传策略，重点开展O2O营销，所属老字号分别在百度、美团和饿了么等外卖平台上线。2015年是上线第一年，实现网上外卖收入600万元，2016年突破1800万元。
聚德华天以市场为导向，持续传承、灵活营销、严细管理、创新发展，取得了良好的经济效益和社会效益。聚德华天把保障顾客用餐安全作为最基本的职业道德，二十余年如一日推行后厨开放，最近又积极推进实施更为严格的百合花餐饮业食品安全和营养管理体系示范工程，让广大顾客放心用餐。传承技艺需要人才支撑，聚德华天实施“人才兴企、素质强企”战略，集中举办了17场拜师收徒会，目前有36名技艺传承人收下了118名徒弟，使老字号技艺后继有人，薪火相传。
聚德华天还与知名网上送餐公司合作，发挥公司微信公众号的作用，开展形式多样的线上营销、线下体验活动，让品牌更加贴近百姓。同时，还推广使用支付宝、微信支付等多种网上结算方式，让顾客支付更便利。
2016年，杏花楼推出的新品“咸蛋黄肉松青团”一炮打响，消费者一度需要排队8个多小时才能买到。老字号怎样打造出人人追捧的“网红”？
“这就是创新的力量。”据智静介绍，由杏花楼独家研发的咸蛋黄肉松青团，是紧跟人们口味偏好推出的新产品。很多南方人都爱吃肉松和咸蛋黄，青团里如果放整只蛋黄，口感太干，将蛋黄打碎效果更好。想让肉松好吃也不简单，研发人员混合油酥型、肉粉型、太仓式等3种肉松，经过多次尝试，才找到口感最好的“混搭”方案。“老字号不能一成不变，只有通过持续创新，才能散发出更年轻的活力。”智静说。
(责任编辑：沈晔)