餐饮老字号开"小号" 东来顺有了"青春逗"

在北京，众多的餐饮老字号一直是很多市民的心头好，更是古都的记忆、城市的风景。近来，为招揽年轻的消费者，这些京城餐饮老字号开始纷纷试水新品牌，在“高大上”的老字号之外，推出如“青春逗”“丁宫保”“春园小邻”等“小号”揽客。

百年老店“长”出“青春逗”

“一开始听这名字，还以为是噱头，进去才知道，原来是东来顺推出的新品牌。”昨天，市民王女士到北京站附近的“青春逗”吃饭，店内的吧台小火锅味道不错。环境时尚，价格也不贵，一下子扭转了她对老字号的印象，“不再‘老气横秋’，看来百年老店也在变。”

“青春逗”是餐饮老字号东来顺前不久推出的创新品牌，主打吧台小火锅。一份价格几十元上下的火锅套餐，基本能满足顾客“一人食”的需求。

“80后”“90后”等年轻消费群体渐渐崛起，他们不光要吃好，还要吃得开心。如何让年轻人对老字号来电？北京的一些老店就琢磨着借助传统老字号招牌，再竖几块新牌子，推出更年轻、更时尚的“小号”，让老字号焕发青春。

“从菜品到就餐环境，老字号是很大气，但现在年轻人的口味跟原来的不一样，不创新品牌他们可能就不去了。”说起开“小号”的初衷，华天集团相关负责人如此表示。该集团拥有包括同春园、峨嵋酒家等多家老字号品牌。

除了“青春逗”，从去年底以来，老字号的“小号”接二连三出现。京城八大春之一淮扬菜老字号同春园，去年底开了一家“春园小邻”，推出淮扬风味的锅盖面。峨嵋酒家总店对面，其“小号”丁宫保餐厅在今年1月也开始试营业，在宫保鸡丁、香辣牛肉等传统招牌菜的基础上，推出盖饭、面条等主食餐品。去年底，全聚德首家MINI店在上海开业，从店面装饰，到菜品装盘，再到微信营销，无疑也在探索老字号餐品年轻化之路。

老字号“变脸”迎合年轻人

来到北京站附近的“青春逗”，记者看到，与东来顺传统的大店相比，这家小店经营面积不足一百平方米，装饰风格简约大方，店中间是环绕一周的白色吧台，简洁明快。店内主推一人一锅的小火锅。中午12点，五六十个座位已上座七八成，消费者以年轻人居多。

“去东来顺一般是一家子去，在这边就可以一个人吃，一人一锅也干净。”附近上班的丁先生来这里吃中午饭，他觉得“青春逗”还挺实惠，点了一份38元的鲜虾套餐就基本吃饱了。从点菜到上菜，前后也就5分钟，尽管是快餐式火锅，但他觉得口味跟东来顺差不多。

在大众点评上，不少用户也对这家老字号创新的小火锅纷纷点赞，“干净，菜品新鲜，服务周到，价格合理。”“店员特别热情，最有意思的是每个人名字都带一个‘逗’字。”

不仅这一家，众多的老字号“小号”均用尽手段迎合年轻群体，希望顾客能有与在老店不同的全新体验。

行云流水般的屋顶装饰，萌萌的手绘招贴画，丁宫保食尚餐厅营造出来的就餐环境，跟一条马路之隔的老字号峨嵋酒家迥然不同。100来平方米的店面，从厨房操作间到餐厅餐位，进门后一览无余。“明厨亮灶，顾客吃得也放心。”餐厅经理谢倩丽说。

在餐品上，“丁宫保”都由专业厨师现场烹饪，“这跟快餐简单加热不同，新出锅的菜，俗话讲带着锅气，就是原汁原味的老字号名菜。”一份宫保鸡丁套餐，包含宫保鸡丁、米饭、大骨汤和菜心，花38元，既能品尝老字号名菜，也满足了快餐化需求。

大量复制仍面临难题

老字号推“小号”，获得不少点赞。谢倩丽介绍说，“丁宫保”今年1月试营业，顾客越来越多，到现在经营业绩几乎翻一番，“午餐的销量就顶得上过去一天。”来此就餐的顾客，除了周围写字楼的白领，还有不少附近居民，到了饭点，经常还得排队。“春园小邻”店长于晓军也说，现在的店面太小，已经满足不了顾客需要。

“等试营业成熟了，肯定还要再复制，开更多的店。”华天集团相关负责人说，但其并未透露开设新门店的具体计划。

“小号”能否叫响，并通过快速复制成为餐饮界的新势力呢？业内看法并不乐观。有专业人士指出，老字号的新品牌为了保证口味，仍采取现场加工的方式，操作程序很繁琐。“快速复制要求有足够多的专业厨师，这恐怕会让老字号有些吃不消。”

即便是标准化程度很高的火锅，行业竞争已非常激烈，新进品牌要想创造出新卖点，抢占市场更是不易。业内专家建议，老字号旗下的新品牌，如何借助并充分挖掘老字号背后的优势，拓展出发展空间，依然值得深思。