臭味十足的佳肴 捂着鼻子也要尝

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，谷雨前后的湖州，春江水暖，鳜鱼跃出水面，一派春光醉人的景象。而在六百里外的徽州，当地人却将肥美的鳜鱼，以一种奇特的味道，端上餐桌。

　　乐途旅游网摄影师 吴轩

这道怪味便是“臭”，超越了酸、甜、苦、辣、咸，人间五味。不知何时起，这种重口味也在餐桌上流行起来。“臭欲醉人”，一盘“臭鳜鱼”端上桌，即便捂着鼻子，也要伸筷子尝一尝。

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臭鳜鱼的前世今生

与众多奇葩美食类似，臭鳜鱼的发现也是机缘巧合。在200多年前，鱼贩在装运鳜鱼过程中，为了防止鲜鱼变质，便在鱼身上洒一层淡盐水。待到七八天抵达徽州后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比。

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如今烹制此菜，早已不再使用桶鱼。而是选用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春汛发水时，鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”。

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为了符合大众口味，让更多的人愿意挑战臭鳜鱼，现在大部分餐馆在烹制时，会加入很多辅料来遮盖臭鳜鱼的臭味，也就是说，要想尝到真正“臭气熏天”的臭鳜鱼，非得去正宗的徽菜馆才行。

臭鳜鱼为何闻着臭，吃着香

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鳜鱼变臭，是因为鱼类丰富的蛋白质在湿热的气温下发生分解，变成眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味，但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显的鲜味。同样道理，在酱豆腐、臭豆腐中也会出现。这也就是为什么臭鳜鱼闻着臭，吃着香的道理。

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千锤百炼 方能脱胎换骨

臭鳜鱼吃在嘴里肉厚味足，鲜香无比，让人欲罢不能。殊不知肥硕的鳜鱼，是经历了时间的洗礼，伤口撒盐却不屈不挠，发酵后反而“脱胎换骨”，锻炼出一身紧致“肌肉”。像是在人生中打磨过的男子汉，冷峻却浑身上下散发一种迷人“气息”，如此一条“男人味”十足的佳肴，怎能让吃货们放手？

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徽菜向来以讲究火功、巧控火候而著称。想将臭鳜鱼烧制得酥、嫩、香、鲜，浓淡适宜，还真不是一件容易事儿。盘中端端正正的一条大鳜鱼，外皮软嫩，不见火力，汤汁浓稠，红绿相配，整体不急不躁，吃下去才会觉得满口鲜香。

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吃臭鳜鱼 讲究颇多

不管是动物还是植物，它的“收获”时间都有一定的自然规律。而鳜鱼需要到桃花盛开，春汛到来之际，才最肥美。不过随着养殖业、加工业的兴起，现如今，人们一年四季都可以吃到这种美食。但对于顶级老饕而言，选在谷雨前后，四月中下旬，品尝桃花鳜，才算得上讲究。

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腌制一条臭鳜鱼耗时耗力，烹制方法也技巧繁多。为了不浪费这道美味佳肴，餐桌上一定要搭配一碗糙米饭和一两样清新的时令蔬菜，不仅可以解腻，还能清口。从健康角度而言，还能做到营养互补，补充臭鳜鱼中缺乏的维生素、抗氧化物和膳食纤维。

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贴士

周边元素推荐：离南山巷三号不远，便是岩寺新四军军部旧址。饭后可以前往这处古民居建筑群，欣赏当地独特的清末徽派建筑。