市场调查：中式点心还缺点啥？

他山之石

法式糕点从学徒开始的味道

在法国大餐中，前菜、主菜和甜点构成了最基本的三部分内容。甜点作为其中的点睛之笔，已成为法国人生活中必不可少的味道。记者曾在法国北部诺曼底地区一家小馆子的甜品菜单上看到这样一句话：“喂好你的身体，灵魂才会在那里久待。”足见一道甜品带来的愉悦，远非只停留在味觉。

据法国面包糕点业国家联合会统计，法国约有3.5万家商店零售面包糕点，差不多每家糕点店面向1800名居民。每年手工面包糕点店的营业额可达23亿欧元，位居法国食品零售业的前列。

无论这些面包糕点店的店面多么不起眼，走进之后就会发现它是“麻雀虽小，五脏俱全”：从柜台里五颜六色、造型各异的自制糕点，到后面架子上的长短、粗细、大小不一的面包，光是看看琳琅满目的选择，就忍不住想买几种品尝一下，何况总有一款能满足你的味蕾。

形形色色的法式糕点里满是历史和门道：有400多年历史的漂浮岛，300多年历史的焦糖布丁、千层酥，200多年历史的巧克力慕斯，100多年历史的苹果挞，上世纪80年代才有的熔岩巧克力……在法国作家普鲁斯特的《追忆似水年华》中，正是通过一款浸过茶水的马德莱娜蛋糕，作者构建出了宏伟的记忆大厦。毫不夸张地说，法国人对于甜品和糕点的记忆，已经延续了数百年。在这些种类繁多、精致小巧的糕点中，蕴藏着糕点师们代代相传的食谱与工艺。

如今，若想成为一名法国的糕点师，除了考取专业技能合格证书等条件外，当一名学徒仍是不可或缺的步骤。学徒需要在技巧的娴熟、精确与创造力方面接受师傅手把手地传授：从了解原料与糕点的种类、熟悉模具和工具的使用，到食材的采购、掌握数百种糕点的食谱，再到了解消费者口味、店铺的管理……每一项都要在实践中出真知。刚刚成为一家糕点店店主的阿尔诺说，他学徒3年，从师傅那里承袭了不少手艺。“现在我也要招收一两名学徒，回报我的所学。”

以名声在外的法式甜点马卡龙为例，其外形看似简单，制作步骤却十分繁复，不仅操作顺序不能出错，还要严格把握时间，一些工序甚至需要以秒表计时，几秒钟的延迟都可能导致失败。在熟练掌握传统糕点的制作之后，就要培养独创糕点的能力，发挥想象力设计食谱。可以说，法国的每家糕点铺都没有味道相同的点心，即便是属于同类的歌剧院蛋糕、拿破仑蛋糕，也总能品尝出不同的风味。换季时，糕点师还会用时令水果做一些应季的糕点，除了草莓、覆盆子、苹果、梨等常见元素外，甚至还能遇到无花果等原料制作的独创糕点。

记者从法国国立面点学院了解到，法国人对糕点的消费趋于“少而精”，愿意用更高的价钱购买手工制作、味道独创、质量更有保障的糕点。但无论怎么变化创新，糕点师总能用新鲜、洁净、安全的品质，让人体会到独具匠心的品位。（记者王观）

和果子：跟着四季走

　　各式各样的日本“和果子”。

做了50年的和果子、培养了一众弟子、致力于和果子普及的果匠京山店主佐佐木跟本报记者分享了作为和果子大师的心得。

所谓和果子，指的是日式糕点。经过数千年发展传承，日本人早就已经将和果子变成自己饮食文化的一部分。日式糕点总会让人联想起日本四季变换、悦耳动听的名称和淡淡的香气，凸显日本文化中的纤细敏感。

佐佐木从15岁进入和果子行业，20岁开始凭其卓越的技术在业界崭露头角，并在明治神宫的祭祀仪式上献艺，成为和果子界的权威。回忆起刚入行，佐佐木拜师于高山良介门下，5年间他比所有人都要早到工作地点，努力研习制作和果子的精髓。之后来到东京继续研修，在20多岁时便成为和果子名铺的生产负责人，30岁时拥有了自己的店铺——“果匠京山”。

悉心观察日本的自然景观，基于洞察力做出来的和果子才是好的。符合四季的“炼切”（和果子中的一种），根据月份每月需要准备6种，比如都是花卉图案也会很无聊，需要平衡颜色和形状，这主要依靠和果子师傅对于季节的感悟。

佐佐木展示了和果子的制作过程，其动作之快，令人目不暇接。只一眨眼的工夫，一个名为“大和抚子”的淡粉色点心就完成了。因仰慕他的绝活而拜在他门下的弟子目前约有40人。

虽是和果子界的大师，但佐佐木依旧低调。凝聚着佐佐木的匠心、代表传统和果子手艺的“炼切”静静陈列在果匠京山的铺子内。如今的和果子不仅仅是甜甜的点心，更成为代表日本饮食文化的一张名片，折射出人们对自然的憧憬以及对生活的热情。（记者贾文婷）