《舌尖2》吴堡张家山手工挂面落户西安

　　《舌尖》2幕后手工挂面师傅展示技艺

吴堡县老张家手工挂面合作社张维贵师傅从事制作手工空心挂面40多年,《舌尖2》里岀现的一个空心手工挂面的特写画面,便是由他制作的。2013年12月,《舌尖2》剧组在后期制作中发现缺少一个空心挂面的特写镜头,委托合作社挑选,张维贵连夜和了2袋面从中精选岀一把空心挂面,通过《舌尖》的放大镜摄影设备，向国人展示吴堡纯手工挂面精湛的工艺，然而这一幕后故事人们却很少知道。

在西安上丰元中华面馆，记者见到张维贵师傅时，他正在展示正宗吴堡手工挂面做法，这也是这位与手工挂面打了40年交道的陕北农民第一次来到古都西安。张维贵师傅说，有些外地人看见这么细的挂面以为是机器做的，我这次来西安就是让大家亲眼看到正宗的吴堡张家山手工挂面是怎么做出来。专营店开张后，我和合作社的几位老师傅还将不定期来西安，把这项传统手工技艺展现给大家。

当问起手工挂面如何做到空心时，张维贵师傅说，手工挂面中空心就是在不断揉饧面过程中产生的，至于饧面、揉面的时间的掌握，是老张家祖上留下的秘决，不能告诉外人。

张维贵师傅说，吴堡老张家手工挂面完全靠父辈们代代相传至今，大大小小的工序有十几道，一点都不能马虎。做挂面靠的就是经验，根据天气变化随时调整水盐比例。一些企业花了两三个月就对外宣称,学到了吴堡手工挂面的核心技术，其实也就是初入门道，真正的吴堡手工挂面没有20年以上实际操作经验是做不来的。”