作为互联网发展产生的新业态，专做外卖的食品经营场所近年来不断增多，因其规模小、人员流动大、场所隐蔽、与消费者直接接触少等原因，部分无堂食外卖店存在食品安全隐患，也有一些店铺“挂羊头卖狗肉”躲避平台与相关部门监管。如何才能对无堂食外卖店进行有效监管，确保外卖安全卫生？
站着粘脚 摸着粘手
成捆的食品原材料在地上随意丢弃，狭小的隔间内有人炒菜有人光脚睡觉，灶台上遍布油污……这是记者不久前在北方某地的外卖一条街上看到的。在网络上，也有不少网友反映，当地也存在外卖一条街，且卫生问题普遍堪忧，“真的好脏”“看过之后就丧失了点外卖的欲望”。
近年来，专做外卖的餐饮店铺越来越多，因其不提供堂食，店铺面积普遍较小，相应投资成本较低容易被经营者接受。而这类店铺因不需与消费者直接接触，因此往往在网络上进行精美包装后吸引顾客。但记者近日在多地走访发现，一些纯外卖店铺食品安全问题较为突出。
记者在北方某地的一处无堂食外卖集中点采访发现，环境卫生差是这些店铺的普遍问题。记者走进一家麻辣香锅外卖店铺，发现地上满是油污，正在工作的厨师脚下垫了几块纸板，操作台上也被油污覆盖，不大的房间内弥漫着辣椒的炝炒味道。
而在其邻近的店铺内，同样的情况依然存在，相关部门监管人员表示，“站着粘脚、摸着粘手”，一些无堂食外卖店最直观的问题就是卫生不过关。“消费者很难看到实际操作环节，所以这些店铺对环境卫生也关注较少”
采访中记者发现，卫生问题不仅存在店铺内，还在店铺外。在一些店铺外，垃圾随意丢弃、油污横流现象并不鲜见，“一些店铺门口需要经常性用火碱烧才能保障基本卫生”。
有的店铺则将食材随地摆放。按照食品安全相关规定，为避免鼠害等问题，规定食材必须摆放在离地10厘米以上的货架上。然而记者暗访时发现，多家店铺的半成品食材在地上随意摆放，一些店铺因其空间太过狭小，地上堆放的食材甚至阻挡了前来取餐的外卖小哥。
此外，一些无堂食外卖店铺线上线下“两张皮”。在一家店铺内，记者以无法下单为由向店铺老板询问，然而该负责人将记者引导到一家名字并不相同的网店，并表示他们是同一家。在外卖平台记者看到，有的店铺的网店相关信息很少，但有一些网友评论很全面地将店铺进行“包装”。
记者询问多个外卖平台获悉，为减少商家上传门店图片与实际不符的情况，商家详情页面所展示图片为消费者在点评后自发上传。此外，无堂食外卖店铺入驻时需要严格审核店铺的真实性、店铺资质证照等。平台要求店铺在后台上传真实环境图，用于审核商户是否真实存在，但是不强制要求展现外露图片。
店铺隐蔽 监管存难题
无堂食外卖店铺由于不主动招揽客户，且与普通消费者没有物理上的接触，缺乏消费者监督，此外因其基础条件较差，落实食品安全主体责任存在短板。
第一，投诉较少，容易被监管忽视。山西省市场监督管理局餐饮处处长刘建红表示，餐饮店铺监管包括监管部门主动监督、消费者投诉等途径，但纯外卖店铺因消费者无法看到实际环境，这些店铺的消费者投诉反而较少，仅靠监管部门主动执法，限制于执法频次，很难发现所有问题。
有市场监管部门工作人员告诉记者，从实际投诉量看，纯外卖店的实际投诉远低于普通堂食餐饮店铺，“许多时候民不告、官不究，这些店铺往往存在‘隐蔽的角落’。”
第二，基础条件差，责任落实难，监管很难兼顾现实。记者走访时发现，多数无堂食外卖店以“夫妻店”“兄弟店”为主，这些店铺人员少、店铺面积小，刘建红等人表示，这些店铺负责食品安全生产的人员以兼职为主，实际过程中流于形式。
此外，多数无堂食外卖店位置偏僻、店铺租金便宜、投资较小，从业者风险承担能力较弱，太原市小店区市场监督管理局的一名执法人员表示，如果处理太过严格，很容易导致店铺关门，但提醒式执法又很难形成震慑，相关执法边界很难掌控。
第三，“放管服”背景下容易成为“影子店铺”。记者了解到，在“放管服”背景下，餐饮类“三小”店铺行政许可属于备案制，即在行政审批部门进行备案即可。一些监管人员表示，许多店铺隐身在居民楼中，监管部门甚至不知道有店铺存在，很难进行实质监管。
加大监管力度 推广明厨亮灶
记者了解到，越来越多小餐饮店铺将重心由线下转为线上，不少大牌餐企也在探索“卫星店”模式，无堂食外卖店铺的增加对监管提出新要求。与此同时，监管部门也在不断探索，加大对这类店铺的监管力度。
近日，太原市市场监督管理局发布了网络供餐食品安全提醒告诫书，一方面要求网络供餐者把好信息公示关，要在网络主页面公示真实有效的证照信息以及网络供餐经营者的名称、地址、菜品名称和主要原料名称，并对公示信息的真实性负责，不得提供虚假信息。同时严把食品配送关，倡导对配送食品使用“食安封签”，确保送餐过程中食品不受污染；鼓励无堂食网络供餐经营者设置专用取餐窗口，杜绝送餐人员进入食品处理区，防止产生交叉污染。
记者在采访中发现，一些无堂食外卖店甚至成为区域性“销冠店”“出单王”，部分地区的监管部门也对这些标签性较重的“网红”性质店铺进行重点监管。太原市尖草坪区市场监管局在开展网络供餐食品安全专项整治时对“网红店”“销冠店”及公众反映比较突出的供餐单位进行重点关注，同时严查无证、假证、套证等违法违规行为，对“影子店”及安全风险大的店铺依法进行取缔，通过取缔关闭一批、整改提升一批、示范打造一批，推动全区网络供餐提档升级、长效保持。
此外，也有地区正在推动“互联网+明厨亮灶”在无堂食外卖店铺中覆盖。刘建红说，让纯外卖餐饮店将食品制作环节公开是解决食品卫生的有效手段，应大力推广“互联网+明厨亮灶”，用公开透明倒逼餐饮店压实自身责任。
目前，记者暗访过的一些“外卖一条街”在经过整改后已经上线“互联网+明厨亮灶”功能，监管人员可以通过手机随时查看店铺的生产状况。
截至目前，饿了么已在北京、湖北、江苏、山东、广东等超20个省（市）落地超过40条网络餐厅“食品安全示范街”，建设线下“互联网+明厨亮灶”透明餐厅示范店上千家。美团外卖通过与各地市场监管部门开展合作，上线明厨亮灶商户约20万家，覆盖浙江、广东、甘肃、北京等17个省（自治区、直辖市）的56个城市。
(责任编辑：沈晔)