人们都说"吃在扬州"，扬州人讲究做菜，也讲究品味，淮扬烹饪名扬中外。这是多年来们形成的一种习惯认识。当今，历史在前进，随着改革开放的深入，各类烹饪流派推陈出新，百花齐放，淮扬菜系作为一种饮食文化，作为一门厨艺流派，在异彩纷呈的生活中，她仍然绽发着浓烈诱人的芬芳。

一、淮扬烹饪渊源流长

不必追溯到唐宋年代，时称"淮左名都"的扬州，"十里长街市井连"，"夜市知灯照碧云"，那是古城扬州经济文化繁荣昌盛的鼎极景象。即使在明清年间，扬州作为江淮流域的重镇，是"两淮盐运使"衙门所在，也是文人墨客，商贾巨富多会于此的经济文化中心。所以，饮食服务业的兴起是很自然的现象。据乾隆年间《两淮盐法志》记载："盐课压赋税之半"，"两淮盐课年过600万两，又居天下之半"；又据《淮安府志》记载："扬州盐商向有数百家，富以百万计，百万以下者皆为小商，衣物屋宇，穷奢华极，饮食器皿，备求工巧……宴会游嬉，殆无虚日，"就连李斗也在《扬州画舫录》中写道："吾乡茶肆甲于天下"……。消费队伍的庞大和奢侈，盐商富贾们追求享乐，一掷千金，强有力地拉动了烹饪饮食业的发展。今天，我们虽无法准确地考据当年扬州饮食业在社会经济中所占的比率，仅见历史记载的盐商之家富，便可以推想扬州"白领阶层"饮食消费之一斑。

二、淮扬烹饪沧桑巨变

解放初期，政府对资本主义工商业进行社会主义改造，扬州厨艺人员开始有组织、有系统地从事烹调经营活动，并在烹饪学术文化研究方面有所突破。1959年我市建立了第一所烹调技术学校，1984年成立了扬州市烹饪学会。应该说，在三十年计划经济时代，淮扬烹饪进入了一个理论与实践结合的阶段，使这个行业从散兵游勇的经营模式和行会式厨师跨越到一个新的层次。也正是由于计划经济的束缚（当然还包括十年动乱的桎梏），这三十年间，扬州烹饪业经营发展速度犹如蜗牛一般地爬行。有这样的数据表明：扬州城区餐饮业店面总数为71家，其中全民企业39家。

1964年，城区餐饮业经营总额403万元；1970年，由于"文革"的劫难，全年经营总额不足400万元；1977年，粉碎四人帮后，全年经营总额缓缓上升至630万元；十一届三中全会以后，改革春风吹遍神州大地同时也给餐饮业带来勃勃生机。1980年，城区餐饮业经营总额迅速上升为1086万元；1987年继续上升为4200万元；1989年，仅富春茶社一个企业年营业额就达330万元。

进入二十世纪九十年代，我市餐饮业原有格局发生了巨大变化，形成了国有、集体、合资、私营、个体百家争鸣；川、扬、粤、鲁菜系百花齐放的局面。据不完全统计，至1998年底，扬州（含所辖县市）餐饮业大小饭店近1400家，经营总额近11亿人民币，足见扬州饮食消费市场之大。这当中我们看到：其一，由于需求的刺激，一批批大小老板粉墨登场，争先恐后地上台"亮相"，时至今日，我市餐饮市场早已供过于求，但饭店"淘金热"仍有"沉舟侧畔千帆过"的热点，据业内人士分析，这之中"发"的只是能吃苦、会动脑筋又能拿出风味特色的极少数经营者，其余大部分都白忙一气，很少获利。据云，美食一条街上百家餐饮、酒楼上，收支出现逆差的达四分之一。其二，外来"势力"抢占了市场。像"肯德基"、"麦当劳"能给消费者以新鲜感和高层的情趣，且对童客们极具吸引力，几十元买单也算"洋"气了一回。川味火锅也曾"红极一时"，先前的毓贤街，现在广陵路，家家"火锅"热腾如火，"火势"常年不衰，大有取代淮扬烹饪之势。扬州人吃川味火锅除了价位大众化以外，川湘的麻辣特色也很诱人，且又是选料自助，食者倍感乐趣，经营者为了多拉回头客，开动脑筋，赢得商机，有的甚至在汤汁内投下罂粟壳，悄悄地让你依赖麻醉，三天两日就会"反瘾"。其三，还有到处散发着膻腥味的各种"烧烤"，沿街设点的风味小吃也能招睐不少食客，这种消费者追求的是一种随意，一种情趣，所有这些都说明，人们的生活习惯在发生巨变，人们的饮食需求在不断更新；淮扬烹饪面临着极其严峻的挑战，淮扬烹饪在餐饮市场的份额日趋减少，淮扬烹饪独占鳌头地位已经摇曳。

三、淮扬烹饪重在振兴

在扬州经济发展的历史长河中，淮扬烹饪始终占有一席重要的地位。如今，作为历史文化名城，淮扬烹饪更应发扬光大，成为我市独特的"风景线"和"经济亮点"。那么，如何作好"振兴淮扬烹饪"这篇文章呢，笔者以为：

1、加强新时期烹饪技术人才和烹饪经营管理人才的培养。我市各类烹饪培训班应路出片面追求经济效益的误区，切实地从德、智、体、美、技多方面，真正地培养出一批批高精尖烹饪技术人才，以继承和发展淮扬烹饪文化这一宝贵的遗产。其中，特别应重视烹饪经营管理人才的培养，解决好目前烹饪市场技能型厨师供大于求，而管理型人才供不应求的现象。

2、注重餐饮食品营养结构的研究和"维扬快餐"的开发。目前各大餐厅都能推出淮扬名菜名点，但并不都能准确解释每道菜肴的营养含量有其对人体的食用效果。即知其然而不知其所以然。淮扬菜色、香、味、形俱佳是其独到之处，但当今社会科技飞速发展，消费者在饮食上已不仅单纯追求色、香、味、形，而更注重人体健康的作用。为此，应加强对淮扬菜肴保健作用的研究，特别是烹饪专业学校，不仅要开设营养学课程，而且要通过各种实验去界定菜肴的营养含量和副面作用，以适应需求，保证健康。此外，随着人们生活向都市化、快节奏发展，提供便捷美味的营养快餐已成为时尚。目前，市场上各种小吃摊点，烧烤煎炸实际上就是应"便捷"，应"随意"而生的。淮扬烹饪业的行家们应透过这一现象看到本质，研究其发展趋势并及时把握，驾驭瞬息万变的商机。

3、挖掘发扬推陈出新淮扬菜系当中的大型宴席。如"红楼宴"、"满汉全席"等极具特色的菜肴工程，并把它作为淮扬烹饪之精髓推向世界。笔者得知目前我市有关名府和烹饪理论工作者正着手研究整理这些资料。应该说这些特大型宴席是一方烹饪文化最高水准的体现，也是中国烹饪文化宝库中的经典"著作"，其中的含"经"量是很大的。

4、以扬为主，博采众长。淮扬烹饪素以咸甜适中，南北皆宜著称，这是淮扬菜的优势，同时也是淮扬菜的不足。这说明它缺乏鲜明的个性特征。川菜以麻辣见长，粤菜以生鲜取胜等，各有其鲜明的特点。淮扬菜也应在继承传统的基础上，取众家之长，补自己之短，满足和适应同的地域不同层次消费群体的需要而占领国内外市场，成为扬州经济增长的闪光点。

5、大力加强维扬烹饪输出交流"中介组织"的建设。我们不能等待别人把扬州菜引出国门，而应主动找出路，通渠道，大力宣传，积极推广。扬州蛋炒饭不是被沪人"打"出国门而且"打"得很热吗？据云，在深圳一碗蛋炒饭卖十五六元很走俏，经营者也并非扬州人。所以，笔者认为，我市亟待培育一个权威性的中介组织，以一级政府的视野和目标，全面掌握扬州厨艺人员的业务人事档案，系统收集国内外有关市场信息，全力举荐淮扬烹饪人才及其技艺，包揽出国劳务人员的一切手续，鼓励他们走出国门去赚外国人的钱。据不完全统计，我市外经委、外办、饮食公司、烹饪学校、烹饪学会等均各自为政，搞厨师劳务输出，如何在激烈的竞争中，发挥中介机构的权威性，去大力宣传推广更多的淮扬烹技及其人才，这一问题很值得探讨。据称，仪征朴席乡的浴业劳务输出一年创亿元；扬州的四把刀--瓦刀已在全国乃至东南亚、非洲地区占领建筑市场而挣得大量外汇，而作为"扬州三把刀"的第一把厨刀只要好好运作，其强大的生命力和经济前景是不言而喻的。

6、更新观念，把"名店"、"名牌"、"名品"的"蛋粒"做大问题。目前，北京、上海、太原、深圳都有"扬州饭店"，日本东京西武集团公司也早就与富春茶社联姻挂起了店牌，但这还远远不够，"扬州富春茶社"如何开遍全国，走向世界？曾名噪一时的"五丁名子"难道真的比不上"三明治"和"汉堡包"吗？为什么不能让"五丁包子"东山再起让"洋人"去单品尝？"三和"、"四美"两个老品牌已经联合经营，如何如虎添翼，再展雄风？涪陵榨菜能"席卷"全国，其绝窍何在？我们认为关键在于思想观点的改变，思维方式的更新，以"特"搞活、做大、成龙的大手笔的突破。

综上所述，只要我们善于洞察市场发展、变化的态势，认真审视主客观条件，遵循经济发展的规律，发散横向思维，不断提高应变能力，我们就能不失时机地驾驭市场，使淮扬烹饪重新焕发青春，为振兴扬州经济作出新的贡献。（本文列为2000年市政协四届三次会议民建扬州市委集体提案）