为小吃定“标准”是推动传统饮食发展的助推器

腊汁肉选料时肉皮厚度不超过4mm，肥瘦比例为3.5∶6.5……5月25日，西安市质监局正式发布肉夹馍、葫芦头泡馍、牛羊肉泡馍等5种西安传统小吃的制作技术规程，并从2016年6月15日正式实施。

从湘菜、川菜，到扬州炒饭、西安肉夹馍，近年来越来越多的地方小吃有了自己的标准。在有人叫好的同时，也有人提出了质疑，担心按照标准生产会导致小吃同质化，千篇一律。

事实上，这种担心是多余的。纵观各地出台的小吃标准，主要是对食材、制作工艺、辅料调制等基础环节提出规范性意见，并没有完全扼杀“百花齐放”的空间。以扬州炒饭为例，业内人士指出，新标准简单来说就是有蛋有肉有海鲜，米饭形态颗粒分明，也就是要有“蛋香”“饭香”和“菜香”这三大灵魂，改良部分则可以从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新。更为重要的是，小吃标准普遍都是地方推荐标准而非强制标准，对小吃只有引导作用而无决定作用。

所以说，为小吃定标准是推动传统饮食发展的助推器。对于消费者来说，扬州炒饭、肉夹馍等有了看得见、摸得着的标准，有助于消费者对这些传统美食有更加直观深入的了解。同时，标准具体到“米饭晶莹透亮”“至少3个蛋”这样的细节，也能够避免市场上个别店家出现缺斤短两等有损食客权益的现象。

而且，对于小吃行业来说，标准的出台有利于企业标准化、连锁化、规模化发展。过去，小吃的质量参差不齐，一些“老字号”往往被视为正宗，但他们的制作工艺都是“独门秘籍”。如今，在政府部门的推动下，这些“老字号”餐饮企业牵头制定小吃标准，将几十年上百年积累的经验，无私拿出来分享，可以帮助更多企业采用传统工艺制作，提升整体品牌，走向全国乃至世界。

长期以来，我国的传统餐饮都是粗放式、经验式经营。但在市场经济时代，靠大厨掌勺控制质量的做法已经成为餐饮业做大做强的障碍，很难形成规模优势，产生品牌效应。在这方面，韩国泡菜的成功转型值得我们学习。韩国泡菜的生产方式本是一家一户手工生产，但他们一旦认准泡菜市场前景广阔，便实行标准化生产，不仅降低了成本，而且迅速占领了国际市场。同样，只有解决了标准化问题，保证了口感和质量，我们的小吃才能赢得更多消费者的认可，像韩国泡菜一样走出去，成为大产业。