郫县豆瓣“新标准”出炉 教授操刀首次量化定义

什么样的豆瓣才能叫郫县豆瓣呢？口感达到什么标准、营养成分有哪些才能叫郫县豆瓣？日前，一个由西华大学牵头的研究团队，试图解决这些问题。西华大学与四川省郫县豆瓣股份有限公司、四川省食品发酵工业研究设计院等单位共同研发的科研项目《优质豆瓣系列质控标准与清洁生产规范构建示范》于去年完成，经过鉴定，近日获得2015年度四川省科技进步类二等奖。这一标准虽然还没正式推行，但却是首次对“郫县豆瓣”这一地域品牌的量化定义。

最好的郫县豆瓣是什么样的？“红褐色，油润有光泽；固态，较黏稠，颗粒较少，质地细腻；味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，酱酯香浓郁，回味深长；无肉眼可见其他杂质。”研究团队提出了这样的界定。

味鲜辣醇厚、酱酯香浓郁、回味深长是郫县豆瓣的独特风味。“这次的研究也揭示了郫县豆瓣独特风味的来源。”研究团队主要负责人之一、西华大学生物工程学院食品系教授车振明介绍，研究团队针对市面上的常见郫县豆瓣进行了检测，发现郫县豆瓣17种氨基酸组成中，谷氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、组氨酸、亮氨酸含量较高，占总氨基酸含量的45.3%～46.3%，其中的谷氨酸、天门冬氨酸是常见的呈鲜味氨基酸，这些氨基酸对豆瓣特有滋味的构成有较大贡献。

此外，他们还发现，郫县豆瓣的色价指标要大于0.55Abs，辣度要大于14mg/g，是风味最佳的程度。“也就是说，颜色和辣度要达到这些指标才是真正的郫县豆瓣”。车振明解释，今后行业还可以靠这些指标对豆瓣产品进行准确、快速的鉴别和分级。如果将这些标准推行起来，今后生产企业就再不能随便使用“郫县豆瓣”这一商标了，而需达到相应指标后才可以叫“郫县豆瓣”。

郫县豆瓣行业的主管部门、郫县食品饮料产业推进办公室相关负责人表示，这一研究成果能否成为正式行业标准尚待讨论。