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为什么我说有些人的刺身都白吃了?

发布时间: 2017-06-02 15:55:18   |  来源: 鹦鹉厨房   |     |  责任编辑: 君君

 

虽然我坚定地认为中华料理是世界上最牛 X 最高级的料理,但是不可否认世界上其它地方的料理也能好吃到让人上天 ~ 比如日本最值得骄傲的料理技法——造身

在日本,摆盘讲究华丽的生鱼片会被称为 " 造身 ",对造型的视觉效果没那么看重的则叫 " 刺身 "。随着食材的丰富,除了最早的生鱼片之外,能够制作刺身的食材也越来越多。蒟蒻、豆腐皮、海带、芦笋等也可以称作刺身,但 如马肉等生肉类切片就只能叫 " 马刺 ",称不上 " 马造身 "。

新鲜的鱼

日本是处于洋流循环十分活跃的太平洋上的一个岛国,因此日本近海的各类海产都十分丰富。据不完全统计,日本海域内栖息着三千多种鱼虾贝类,对志于探索发扬日本料理的厨师而言, 即使每天烹调一种海产,想要把这三千种都尝试一遍,也需要近十年的功夫

在料理时,厨师一定要熟知海产烹调的 " 等级 ",并根据食材的特性选择相应的做法,将食材的滋味激发到极致:最高等级是 " 生鱼片 ",次高是 " 蒸食 ",第三等 " 烧烤 ",第四等 " 煎炸 ",最后则是 " 炖煮 "

下面介绍一些十分适合生吃的海产,吃日料的时候再遇到就不会一头雾水啦!

鲷(di ā o)鱼

鲷鱼是极具日本代表性的鱼种,有真鲷、血鲷、黄鲷、黑鲷、平鲷五种。除此在日本鱼类中名字里带 " 鲷 " 的有数十种,比如赤鱼鲷、石鲷、甘鲷等等,都跟鲷鱼不怎么熟。

日本人常吃的真鲷,产自日本各地,一年四季都能吃到。在三四月间正值产卵期时的真鲷则最可口,此时的鲷鱼油脂肥美、鱼肉紧实、口感柔嫩

鲷鱼的做法很多,除了生鱼片,盐烤、清鱼汤、红烧、什锦火锅、寿司、鲷鱼蒸饭、鲷鱼茶泡饭都是不错的选择。鲷鱼从鱼头到鱼骨都能吃,技法超群的厨师一条鲷鱼能做出多种吃法。

鲳鱼

鲳鱼是关西的高级料理,鱼身宽而扁平,个头大的鲳鱼能有六十厘米左右长,每年的十二月到次年二月是鲳鱼的旺季,不过其余时间也能吃到滴 ~

鲳鱼做生鱼片非常好吃,但是十分容易腐坏,鲜美的鲳鱼生鱼片很难吃到。将鲳鱼泡入浸渍过的柚子中,再以烧烤的方式料理,淡淡的柚子清香和滑口的鲳鱼油脂融合,就是有名的 " 柚庵烧 "

鲔 w ě i 鱼

也叫金枪鱼、吞拿鱼。鲔鱼有黑鲔、短鲔、黄鳍鲔、长鳍鲔等许多种类。其中黒鲔体型最大,也叫本鲔,是鲔鱼中可做高级料理的鱼种

本鲔最好吃的部位是腹部,肥嫩的脂肪和鲜红的色泽蕴含着丰富的铁质和鲜味,做成生鱼片搭配山葵与酱油是最鲜美的吃法。短鲔,俗称大目鲔,脂肪与铁质较少,口感非常清爽。

日本龙虾——伊势海老,得名于它的产地之一伊势湾,是龙虾造身中一定要尝的美味。造身肉质 Q 弹,也可以淋酱油火烤,或者用白味增炖煮

甜虾,也叫北国赤虾,栖息在日本北部沿海水深三百至一千米处。甜虾的生理特性十分奇妙,小甜虾出生后的前五六年都是雄性,交配后就会变成雌性,所以 我们在市场上看到的大只甜虾基本上都是母虾吃的时候要先用冰块让虾肉收缩,冷却后再切片,虾肉味道最鲜甜。

蓝点马鲛

蓝点马鲛的背部中央呈蓝灰色,间杂着青褐色的斑点,而腹部则是银白色。鱼身颜色越鲜艳鱼就越新鲜。一般来说,鱼头附近的肉脂肪最多,味道最鲜。但 蓝点马鲛的尾部才最好吃

蓝点马鲛多出现在濑户内海海域,因为长居浅海,鱼肉肉质柔嫩、水分充分。在冬天时,蓝点马鲛相对较结实,肉质和新鲜度最高,最适合做成生鱼片。

赤点石斑鱼

也叫赤鱼鲷,但它跟鲷鱼真的没什么关系。赤点石斑鱼是种深海鱼。出没在超过两百米的礁岩中。

赤点石斑鱼是日本吃货夏天中必吃的高级料理。鱼肉之鲜美不管是冰镇起来还是做成海鲜火锅涮着吃都是顶级佳肴

乌贼

乌贼的味道很淡,想要品味原味的话,最好的选择还是生鱼片枪乌贼淡雅清甜,莱氏拟乌贼口感较硬、肉质紧实甘甜,金乌贼饱满肥嫩;枪乌贼和金乌贼的产季在冬季,而想吃莱氏拟乌贼则要在春夏之交,抓紧时间才能一尝美味。

还有很多很多海产都可以做成造身,像是" 罗志祥 " 八爪鱼啦、一不小心就吃死的河豚、" 鲍鱼炒饭 " 的鲍鱼啦等等,都是有名的造身食材。

切片的刀

日语中有个词叫" 割烹 ",即为先切、割再烹、煮的意思,代表了日本料理中最重要的技术。而日本人把菜刀称为 " 庖丁 ",这个词在中文里是 " 厨师 " 的意思,在日语中则兼有厨师和烹调手艺的意思。而" 庖丁 " 之于厨师,就相当于武士刀之于武士

" 庖丁式 ":

主人亲自操刀展示技艺,食物切好后拿给厨师烹调。

菜刀根据不同用途有非常专业、细化的分类。" 出刃刀 "刀尾厚、刀尖薄而锐利,用来剖鱼、切鱼;" 薄刃刀 "在处理蔬菜、做食材造型时必不少,专门用来削、雕、剥;切生鱼片时要用的则是" 刺身刀 "(柳刃刀),能干脆利落地把鱼身划开,而不损伤鱼肉的细胞膜,最大限度地保留鱼的鲜味。

" 中华风 " 的调味

日式用大豆酿造的酱油搭配生鱼片的吃法,在历史上是非常古老的中式料理的吃法。中国的 " 唐酱 " 传入日本后,经历漫长的传承和发展,日本人用自己的酵母把中国的酱酿成酱油,并逐步创新出了溜酱油、浓味酱油、淡味酱油等。我们之前专门写过一篇 打酱油的文章,感兴趣的可以再复习一下哦 ~

吃生鱼片时还需要搭配能杀菌的山葵,以及含淀粉酶、助消化的萝卜丝或萝卜泥食用。如果山葵本身滋味甘甜、辣度适中、香气鲜美,就适合直接添在生鱼片上;如果是甜味少辣味重的山葵,就需要在酱油里中和一下,才好下口。

海产的季节性很强,最鲜美的时刻往往稍纵即逝,错过时机可真就白吃了哦!